ALMIDÓN, DISACÁRIDOS Y PROTEÍNAS: Reconocimiento a través de un experimento de Laboratorio.

INTRODUCCIÓN

Los alimentos que consumimos diariamente mantienen las funciones fisiológicas del organismo y regulan su metabolismo[1], incorporando los nutrientes necesarios para proveer la energía que requieren todos nuestros procesos vitales, pero también los materiales para el mantenimiento y crecimiento del organismo).

La variada alimentación humana promedio incluye alimentos de distintos orígenes: mineral (como el agua y las sales minerales), vegetal y animal. Los nutrientes son, fundamentalmente, sustancias orgánicas que pertenecen a tres grandes grupos: proteínas, hidratos de carbono y grasas.

En el presente trabajo, nos dedicaremos a catalogar alimentos y ver, a partir de diferentes procedimientos, cuáles presentan almidón, proteínas y disacáridos.

El almidón, identificable con lugol, constituye la mayor parte de los carbohidratos de la dieta habitual y es digerida por una enzima producida en las glándulas salivales[2] llamada amilasa, con el fin de formar maltosa. Este último, un disacárido, reacciona con el reactivo de Fehling, al igual que la glucosa, un monosacárido. Por su parte, las proteínas, macromoléculas formadas por la unión de aminoácidos en múltiples combinaciones, son fácilmente identificables añadiendo reactivo de Biuret, de color rosa, que vira a violeta en presencia de ellas.[3]

DISEÑO EXPERIMENTAL CON ALMIDÓN

             Se trabajará con cortes de alimentos de origen animal y vegetal, a temperatura ambiente. Se necesitarán varios reactivos: uno que sea indicador de almidón para la primera fase de reconocimiento, un indicador de glucosa para la segunda fase y una sustancia que reaccione con proteínas, para la tercera fase. Además, debemos contar con material de laboratorio para llevar a cabo la experiencia.

            Los materiales necesarios, entonces, serán:

Comunes a todas las fases: alimentos (se proponen –en orden alfabético–: arroz, azúcar de mesa, batata, bizcocho, carne blanca, carne roja, cereales, ciruela, clara de huevo, fideos, harina, leche, manzana, miel, naranja, pan, papa, pescado, remolacha, yogurt y zanahoria), tubos de ensayo, gotero o pipeta, gradilla.

Para la Primera Fase (reconocimiento de almidón): lugol.

Para la Segunda Fase (reconocimiento de disacáridos): reactivos de Fehling A y B (cuando se mezclan y se calientan, cambian de color si en el medio hay glucosa), pinza de madera, un mortero, un embudo, papeles de filtro, mechero de Bunsen.

Para la Tercera Fase (reconocimiento de proteínas): reactivo de Biuret.

Para la primera fase se realizarán las siguientes consignas:

1. Observar el color del lugol.
2. Colocar solución de almidón en un tubo de ensayo y colocar gotas de lugol en el mismo (puede ser rotulado como “testigo”, porque servirá para ver el color al que vira el lugol cuando entra en contacto con el almidón).
3. Con el gotero o pipeta, colocar dos o tres gotas de lugol a cada porción de alimento que se tenga y, luego, observar la coloración que toma el indicador.
4. Registrar los datos en una tabla.

Para la segunda fase se realizarán las siguientes consignas:

1. Observar el color del Fehling A, del Fehling B y de la mezcla de algunas gotas de ambos reactivos.
2. Llenar un tercio de tubo de ensayo con solución de glucosa (será el tubo “testigo”). Colocar allí 3 ó 4 gotas de Fehling A y 3 ó 4 gotas de Fehling B. Observar el color de la mezcla.
3. Tomar el tubo con una pinza y calentar la mezcla con cuidado. Observar el color de la mezcla mientras se calienta.
4. Colocar cada una de las porciones de alimento en el mortero con un poco de agua y, de a una por vez, tritúrenlas. Lavar el mortero después de cada uso.
5. Colocar cada triturado en un tubo y rotular.
6. Poner 3 ó 4 gotas de Fehling A y 3 ó 4 gotas de Fehling B en cada tubo de ensayo.
7. Tomar cada tubo con una pinza y calentar la mezcla.
8. Observar resultados y registrarlos en una tabla.

Para la tercera fase se realizarán las siguientes consignas:

1. Observar el color del reactivo de Buret.
2. Con el gotero o pipeta, colocar dos o tres gotas del reactivo de Buret a cada porción de alimento que se tenga y, luego, observar la coloración que toma el indicador.
3. Registrar los datos en una tabla.

RESULTADOS

            Los datos almacenados nos permiten ver que los alimentos que poseen un buen porcentaje de almidón son: cereales, harina, bizcocho, batata, pan, fideos, arroz y papa; es decir, los alimentos de origen vegetal poseen mayor cantidad de hidratos de carbono que los de origen animal. Este elemento es muy fácil de hallar en tubérculos como la papa.

En nuestra experiencia, podemos observar que los alimentos que contienen disacáridos, hidratos de carbono formados por la unión de dos monosacáridos (como la sacarosa, compuesta por la unión de una glucosa y una fructosa), son: naranja, ciruela, manzana, azúcar, zanahoria, miel, leche, yogurt y remolacha. Los disacáridos suelen ser solubles en agua y aportan energía mucho más rápidamente que los demás macronutrientes.

Asimismo, los alimentos ricos en proteínas son: clara de huevo, carne roja, carne blanca y pescado, lo que es evidente debido a que son alimentos de origen animal. Podemos observar, entonces, que las proteínas intervienen en la construcción del organismo y su crecimiento, formando los músculos de los animales y el ser humano. Algunas proteínas sirven de reserva de nutrientes, como la albúmina presente en la clara de huevo. La sangre, que alguna porción de carne en nuestro experimento puede llegar a tener, nos revela la presencia de proteínas como la globina que se encuentra en los glóbulos rojos y que interviene en el transporte de oxígeno por la sangre.
 

CONCLUSIÓN

La presencia de estos tres elementos en los alimentos muestran la importancia de la alimentación a la hora de construirnos, de vivir, de mantener nuestras funciones vitales. La carne con la que habitualmente nos alimentamos está compuesta principalmente por proteínas, base de nuestro crecimiento. Los carbohidratos como el almidón, los disacáridos, etc., son una gran reserva de energía necesaria para nuestras actividades diarias.

No obstante, los alimentos por sí mismos no son perfectos y no tienen todo lo que necesitamos para vivir, por lo que alimentación variada y en buena medida es un punto importantísimo para la subsistencia de nuestro organismo, como hemos dejado en claro en la introducción; por ejemplo, entre los veinte tipos de aminoácidos que forman las proteínas, ocho son esenciales y necesitamos incorporarlos con lo que comemos, pues no pueden ser sintetizados. Así comprobamos que la ingestión de alimentos es fundamental e insoslayable en nuestra existencia.

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BIBLIOGRAFÍA

•  Caro, Gabriela y otros. Biología. pp. 8-17. Editorial Tinta Fresca. Buenos Aires, Argentina. Julio, 2007.

• Barderi, María Gabriela y otros. Biología. pp.348-351. Editorial Santillana. Buenos Aires, Argentina. Diciembre, 2009.

 
[1] No es relevante en el presente trabajo hablar sobre los llamados alimentos psicológicos, que sólo satisfacen al individuo consumidor y le otorga sensaciones gratificantes.
[2] La amilasa (o tialina) también es producida en el páncreas. Inicialmente fue bautizada como diastasa.
[3] Cabe destacar que el reactivo de Biuret puede virar a rosa en presencia de cadenas más cortas de aminoácidos que las proteínas propiamente dichas, llamadas polipéptidos.